Alimento processado é a mesma coisa que alimento industrializado? E como identificar um ultraprocessado? A classificação dos alimentos de acordo com o grau e o propósito do processamento ajuda a diferenciar essas categorias e pode orientar as escolhas do consumidor.

Um alimento ultraprocessado é diferente de um alimento industrializado, explica a nutricionista Nadine Marques, doutora em Saúde Pública e pesquisadora da Cátedra Josué de Castro da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (USP).“Os alimentos podem não passar por nenhum grau de processamento industrial, que é o caso dos alimentos in natura – aqueles que a gente consome de forma muito similar ao que a natureza nos entrega – ou por diferentes graus de processamento industrial, que é o caso dos demais grupos da Classificação Nova, isto é, os alimentos minimamente processados, os ingredientes culinários, os alimentos processados e os ultaprocessados”, explica ela.

“O grão de arroz, por exemplo, ao ser limpo, seco e descascado, está passando por etapas de processamento mínimo dentro da indústria de alimentos. Um outro exemplo: quando a indústria acrescenta fermento lácteo, enzimas coagulantes e sal ao leite, para produzir o queijo, ela está empregando uma técnica milenar de processamento que confere ao leite outras características sensoriais, ou seja, de textura, aparência e sabor, e que lhe dá maior durabilidade. Tudo isso é industrialização de alimentos e pode torná-los mais seguros, acessíveis e trazer diversidade à alimentação”, complementa.

Ela observa, contudo, que, nesses casos, é facilmente possível perceber qual alimento dá origem àquele produto, dado que passou por poucas modificações e acréscimos. “Isso é muito diferente de usar apenas partes de alimentos, tais como farinhas de cereais, óleos vegetais, proteínas isoladas de grãos e acrescentar a isso uma série de aditivos que irão conferir cor, sabor pronunciado, uma espessura homogênea e textura atraente ao paladar, aos quais chamamos de aditivos cosméticos. Esse nível de processamento já é bem mais extremo e dá origem aos ultraprocessados, produtos que descaracterizam os alimentos originais e que não conseguimos produzir em cozinhas comuns, mas que conferem uma grande margem de lucro para a indústria e apresentam maior durabilidade.”

Ultraprocessados do bem?

Segundo a pesquisadora, a classificação não estabelece uma categoria de “ultraprocessados do bem”, uma vez que considera não apenas a composição nutricional, mas também a extensão e o propósito do processamento dos alimentos. “A Classificação Nova não se baseia apenas na extensão do processamento, mas também em seu propósito. Se o produto é resultado da fragmentação de alimentos para gerar ingredientes que serão usados em formulações industriais; se diferentes ingredientes são acrescidos para melhorar o chamado desempenho industrial desse alimento, sem que se possa aguardar o tempo necessário a processos como a fermentação, por exemplo; se é necessário utilizar uma série de aditivos para que aquele produto fique agradável aos sentidos e dure mais nas prateleiras, os produtos resultantes estão segundo a lógica dos ultraprocessados”, constata Nadine.

“A ideia de ultraprocessados do bem está muito relacionada à análise da composição nutricional dos alimentos, apenas. Mas ainda que a composição final não seja tão ruim, precisamos ampliar o olhar nessa análise, avaliando o que está para além dos nutrientes.”

Ela relata que a presença de aditivos diversos e o armazenamento em embalagens plásticas por longos períodos, por exemplo, são características que ultrapassam a composição nutricional e estão relacionadas ao impacto do consumo crescente de ultraprocessados à saúde humana, representado pelo desenvolvimento de obesidade, doenças do coração, diabetes, alguns tipos de câncer e até mesmo questões de saúde mental, como depressão e ansiedade, segundo os estudos mais recentes.

Por fim, a especialista dá uma dica por meio da qual o consumidor possa ter certeza de que está prestes a ingerir um alimento ultraprocessado. “A principal dica talvez seja não se contentar apenas com as alegações ou destaques da parte frontal do rótulo, embora atualmente ela nos mostre a lupa, que já nos dá pistas de que pode se tratar de um ultraprocessado. O ideal é procurar a lista de ingredientes desse produto. Se ela é muito extensa, apresenta como primeiros ingredientes apenas partes de alimentos ou ingredientes culinários, como amido, óleo e açúcar, e é seguida de uma série de substâncias com nomes difíceis de ler e ainda mais de pronunciar, com as funções de aromatizante, realçador de sabor, corante, espessante, emulsificante, e por aí vai, a chance é imensa de que estejamos diante de um ultraprocessado. Nesse caso, a regra de ouro do nosso Guia Alimentar é: evite esse alimento!”, adverte ela.